MAKARNA HİKAYELERİ

Her yemeğin bir hikayesi vardır. Farklı kültürlerle ortak noktaları olan yemeğin hikayesi; keşif süreci, farklı kültürlerle karşılaşma, yaygınlaşma, unutulma ve tekrar keşfini içeren aşamalar vardır. Makarnanın hikayesi de bu aşamalardan geçer. Makarnanın tek bir kültüre ait olduğu o bildiğimiz klasik hikâyeye göre makarna Çinliler tarafından keşfedilmiş 14. yy’da Marco Polo tarafından İtalya’ya getirilmiş ve İtalyanlar tarafından zenginleştirilip çeşitlenerek İtalyan yemek kültürünün bir parçası haline gelmiş ve dünyaya yayılmıştır. Bu hikâye gerçekten bu şekilde mi?  Buğdayın öğütülüp, su ile karıştırılarak elde edilen hamurun kesilip haşlanması dünya üzerince sadece Çinlilerin aklına gelmiş olabilir mi?  Üstelik tarihte beslenmek için o kadar az kaynağın olduğu zamanlarda pek çok farklı kültürde makarna benzeri pek çok yemek keşfedilmişken….

Bilindik hikâyeye geri dönecek olursak Çin’de makarnanın MS 1.yy’da keşfedildiği, MS 960- 1280 yılları arasında Çin’de hüküm sürmüş olan Sung hanedanlığı sırasında popülerliği ve tüketimi artmış ve özel makarna dükkanları bile açılmıştır. Oysa İtalya’ya Anadolu’dan göçen Troya ve İskitlerden oluşan Etrüsklere ait mezar kazılarında M.Ö 7. ve 3. yy’a dayanan makarna yapımında kullanılmış aletler bulunmuştur.  

Roma mitolojisinde ateş tanrısı olan Vulcan’nın uzun ince iplik şeklinde hamur şeritleri yapan bir makine keşfettiği anlatılır. Eski Mısır uygarlığında duvar resimlerinde spaghetti benzeri bir yiyecek resmedilmiştir. Ayrıca kral mezarlarına giden yolda kurutulmuş erişte parçacıkları keşfedilmiştir.  Bergama’da doğmuş olan 2000 yıl önce yaşamış olan ünlü bilim insanı, doktor ve filozof Galen, makarnaya benzer bir yiyeceği hastalarına önermiştir.  Tarihte Yunanistan, Anadolu, Orta Doğu ve Arap yarımadasında makarna benzeri yiyeceklere rastlanmıştır.  Avrupa’yı gezen Arap tüccarların ıtriyya adı verilen, kurutulmuş ve uzun süre dayanabilen bir tür hamur işini MS. 7.yy’da Avrupa’ya tanıtmış olabileceği de düşünülmektedir.

Makarna çeşitlerinin tek tek hikâyelerini incelediğimizde farklı dönemlerde keşfedildiklerini görüyoruz. Örneğin bugün severek tükettiğimiz lazanyanın atası antik Roma’da Lasana/Lasanum adı verilen bir yemekti. Ünlü Romalı yemek yazarı Apicius’un yazılarında da bu yemeğe ait kayıtlara rastlanmaktadır.  Lasanum’un, yaprak şeklinde açılmış hamurdan şeritler kesilerek lasanum adı verilen bir tür tencerede, o dönemin fırınlarında pişirilen bir yemek olduğu bilinmektedir. 1390 yılında İngiltere’de yayınlanan ilk yemek kitabı The Form of Cury’de de Lazanya tarifi yer almaktadır.

Orta Çağ’da makarna İtalya’da popülerleşmiştir. Bunda İtalya’nın kuru iklimi ile makarna kurutmanın kolay olması, dini perhiz dönemlerinde et yemenin yasak olması, makarnanın uygun maliyetli bir ürün olması gibi nedenler etkili olmuştur.

Makarnanın günümüzdeki gibi fabrikalarda üretilme süreci ise tahmin edeceğimiz üzere sanayi devrimi ile başlamıştır. 1740’ta Venedik’te ilk makarna fabrikasının açılması için lisans verilmiştir.  Günümüzün önemli İtalyan makarna üreticilerinden Garofalo 1789 yılında kurulmuştur. 1800’lerde irmiği kepeğinden ayırmak için su değirmenleri kurulmuş, 1859'da Joseph Topits, Macaristan'ın Pest şehrinde buhar makineleriyle çalışan ilk makarna fabrikası Orta Avrupa'daki üretimin öncüsü olmuş; 1867 yılında Toskana'daki Sansepolcro'daki Buitoni Şirketi, köklü bir makarna üreticisi haline gelmiştir. Makarna üretiminin tamamını bir bant içinde el değmeden gerçekleştiren ilk makine, 1933 yılında Braibanti kardeşler tarafından tasarlanmış ve patenti alınmış.

Amerika’nın kurucu başkanlarından Thomas Jefferson ile bugün Amerikalıların severek yediği Mac&Cheese makarna arasında bir bağlantı var. 1787’de Thomas Jefferson İtalya seyahati sırasında İtalya’daki en iyi makarnanın Napoli’de yapıldığını görür ve defterine bu makarnanın Semola adı verilen özel bir undan üretildiğini yazar. Yine Napolide gördüğü mekanik makarna makinasının da çizimlerini günlüğüne kaydeder. Daha sonra bu makinayı Amerika’ya getirtir. 1798’de Thomas Jefferson’ın yaşadığı Philadelphia’da ilk makarna üretim atölyesi açılır.  Bu tarihe kadar makarna İtalya’dan ithal edilen lüks tüketim maddesiyken yavaş yavaş halkın tükettiği bir besin haline gelir. Jefferson verdiği davetlerde menüye makarnayı da ekletir, kendi el yazısı ile kendi özel makarna tarifini yazıp bu tarifin popülerleşmesine neden olur. Thomas Jefferson, kuzeni Mary Randolph tarafından yazılan yemek kitabı the Virginia Housewife yemek kitabının içerisinde Mac& Cheese tarifinin de yer almasını sağlar. 1848’te endüstriyel anlamda ilk makarna fabrikası Fransız bir göçmen tarafından açılır. Bugün hala yaşayan markalardan biri olan Mueller’s makarnanın sahibi Alman göçmen Chirstian Müller 1867’de kapıdan kapıya makarna satışını başlatan ilk kişi olur.  I. Dünya Savası sırasında ABD’deki makarna fabrikalarının sayısı ikiye katlanır. Bu durumda İtalya’nın iç tüketimi karşılamak amacıyla ithalatı yasaklaması da etkili olur.  Makarnanın ABD’de yaygınlaşması ise en büyük ekonomik krizlerden biri olan Büyük Buhran sırasında gerçekleşir. Kraft Foods Mac&Cheese makarnayı peynirli sosu ile kutular ve “dokuz dakikada 4 kişilik yemek hazırla” sloganı ile pazarlar.  II. Dünya savaşının başlamasıyla taze süt ürünlerine ulaşım zorlaşır ve Mac&Cheese’e olan talep artar ve Mac&Cheese ABD genelinde tüketimi yaygın bir ürün haline gelir.

Makarnanın günümüze kadar olan yolculuğunda pek çok kültürün katkısı var. Neredeyse her makarna çeşidinin ayrı bir hikayesi var.  Tarihi, sosyolojik, ekonomik boyutları ile makarna bir kültürdür. Üstelik lezzeti ve doyuruculuğuyla, pratik kullanımı ile hayat kurtaran makarna gelecekte de hikayesine devam edip yeni hikayeleri ile hep yaşamımızda olacak.